Weiterführend zu dem zweiten Teil meiner Watersmoker Artikelserie, in dem ich mich mit den Vorteilen und der allgemeinen Funktionsweise beschäftigt habe, werde ich in diesem Artikel etwas konkreter und praxisnäher.
Wer erfahren will, welche Maßnahmen für eine gelungene Vorbereitung wichtig sind und wie das Vorgehen bei der Inbetriebnahme eines Watersmokers aussieht, der findet in diesem Artikel Antworten. Außerdem gehe ich auf das Prinzip der Minion-Methode ein.
Vorbereitung für die Inbetriebnahme des Water-Smokers
Vor dem Beginn arbeite ich immer eine kleine Checkliste ab, damit ich während des Smokens/Räucherns nicht ständig nach vergessenen Materialien Ausschau halten muss. Wer sich schon länger mit dem Smoken und dem Gebrauch von Smokern auseinandergesetzt hat, der kann diesen Abschnitt einfach überspringen.
Die Checkliste dient eher Neulingen und Anfängern denen ich damit eine kleine Hilfestellung geben möchte. Denn nichts ist ärgerlicher, wenn man mit seinem Watersmoker beginnen will und entscheidende Dinge fehlen. Im Wesentlichen umfasst die Liste folgende Punkte:
- Grillanzünder
- Feuerzeug/Streichhölzer
- Kohlebriketts
- Chips und Chunks
- Anzündkamin
- Nahrungsmittel (Fleisch, Fisch, Beilagen)
- Wasser oder Sand
Diese Materialien suche ich mir alle zusammen und lege sie griffbereit neben den Smoker. Mir macht es deutlich mehr Spaß, wenn ich nach dem Beginn nur noch die einzelnen „Zutaten“ zusammenfügen muss ohne dabei ständig fehlende Komponenten holen zu müssen.
Während des Betriebes soll der Water-Smoker unbedingt auf einer festen, geraden Oberfläche platziert werden. Empfehlenswert sind vor allem steinerne Untergründe. Achtung bei empfindlichen Terrassensteinen. Die Asche und die glühenden Kohlen können zu Verschmutzungen führen, die sich nur schwer entfernen lassen. Der Watersmoker sollte falls möglich mindestens 2 Meter von Hauswänden entfernt stehen, weil der Rauch auch hier über längere Zeit für Verfärbungen sorgen kann. Ist der richtige Ort gefunden, kann es ohne Weiteres losgehen.
Minion-Methode: Cleveres Prinzip für konstante Temperaturen
Unter dem Abschnitt „Wasser zu Sand“ aus dem zweiten Teil habe ich bereits ausführlich die Möglichkeit beschrieben die Wasserschale mit Sand anstelle von Wasser zu befüllen. Zusammenfassend liegt das Problem darin, dass Sand im Vergleich zu Wasser nicht die Fähigkeit besitzt, die Temperaturen im Inneren über eine Zeitspanne von vielen Stunden konstant halten zu können. Es fehlt dementsprechend eine Methode, die unabhängig des Inhaltes der Wasserwanne, zu einer konstanten Energieabgabe führt.
Und hier kommt die Minion-Methode ins Spiel. Der Amerikaner Jim Minion fand heraus, dass eine Mischung aus glühender Kohle und kalter Kohle für eine längere Hitzeabgabe sorgt. Die Voraussetzung für das Gelingen der Minion-Methode liegt in der Fähigkeit der glühenden Kohlen. Diese entflammen die kalte Kohle lediglich durch den direkten Kontakt. Dadurch kann man Einsatzzeiten von über 15 Stunden mit nur einer Kohlefüllung erreichen.
Aufgrund der leichteren Umsetzung führt heute i.d.R kaum noch jemand die ursprüngliche Methode von Jim Minion durch bei der die glühenden und kalten Kohlen komplett durchmischt werden. Das gebräuchliche Vorgehen ist etwas einfacher und genauso wirkungsvoll:
- Im ersten Schritt wird der Kohlekorb/Kohlering knapp unter den Rand mit Kohle befüllt. Die Besonderheit hierbei ist, dass wir in der Mitte ein Loch frei lassen. Eine leere Dose, die zu Beginn in die Mitte gestellt wird, erfüllt hier eine Art Platzhalterfunktion.
- Mit Hilfe eines Anzündkamins erhitzen wir eine kleine Menge Kohle bis diese vollständig durchgeglüht ist. Die Menge ist dabei abhängig von der Größe des Watersmokers bzw. des Kohlekorbs. Grundregel: Glühende Kohle zu kalter Kohle im Verhältnis 1:3, d.h 2kg glühende Kohle wird in die Mitte zwischen 6kg kalter Kohle geschüttet.
- Nachdem die Dose entfernt wurde, streuen wir nun die Kohlebriketts in die leere Mitte und verteilen gewässerte Holzchips gleichmäßig auf dem gesamten Kohlering. Die Chips sorgen für den charakteristischen Rauch, der für das unverwechselbare Aroma verantwortlich ist.
Die Glut breitet sich bei dieser abgewandelten Minion-Methode langsam zentrifugal (von innen nach außen) aus. Auf diese Weise wird eine beständige Hitzequelle geschaffen.
Water-Smoker: Schritt für Schritt Anleitung
Wenn alle Vorbereitungen abgeschlossen sind, geht es nun an das Anfeuern des Watersmokers. Über die Jahre könnte ich dabei viel Erfahrung sammeln, die euch hoffentlich helfen wird, den Einstieg in die Welt der Smoker zu erleichtern. So habe ich mir beim Anfeuern einen standardisierten Ablauf angewöhnt, der sich folgendermaßen abspielt:
Hitzequelle: Vor dem Entzünden der Hitzequelle, stellen wir den Kohlering auf den darunterliegenden Kohlerost. Der Stacker befindet sich währenddessen nicht auf dem Unterteil. Wer sich unsicher mit der Benutzung des Anzündkamins fühlt, der kann hier weiterlesen.
Es gibt nun zwei verschiedene Möglichkeiten den Watersmoker anzufeuern:
- Nur Anzündkamin: Die durchgeglühte Kohle (Dauer ca. 30 min) wird direkt aus dem Kamin in den Kohlekorb gefüllt. Dieser sollte 2-3 cm bis unter den Rand mit Kohle bedeckt sein.
- Anzündkamin & Minion-Methode: Im vorherigen Abschnitt habe ich den Ablauf dieser Methode bereits ausführlich beschrieben. Wer eine lange Smoke-Session plant, der sollte unbedingt diese Variante wählen, da die Hitzequelle wesentlich länger Energie spendet. Kohle muss nur selten nachgefüllt werden.
Sobald sich die Kohle in dem Kohlering befindet, setzen wir den Stacker auf das Unterteil. Achtet dabei auch auf die richtige Ausrichtung des Stackers. Türen und Klappen sollten gut erreichbar sein. In dem nächsten Schritt dieser Anleitung hängen wir die Wasserschale in ihre Vorrichtung und geben mit einer Gießkanne Wasser hinein. Damit der Aufwärmprozess verringert wird, verwende ich gerne heißes Wasser aus dem Wasserkocher. Während des Smokens ist es sehr wichtig beim späteren Nachfüllen ausschließlich warmes Wasser in die Wasserwanne zu geben, weil es ansonsten zu einem starken Temperaturabfall im Innenraum kommt. Das gilt es zu vermeiden. Wer die Wasserschale mit Sand anstelle von Wasser befüllt hat, der kann diesen Schritt ohne Weiteres überspringen.
Bevor wir den Deckel des Watersmokers auf den Stacker setzen, geben wir noch ein paar Holzchips oder Chunks auf die Kohle, um den typischen Rauchgeschmack zu erzeugen. Anschließend legen wir die Nahrungsmittel auf die Roste. Immer daran denken, das fettärmere Fleisch auf dem oberen Rost zu platzieren, damit herabtropfendes Fett nicht das Aroma des tieferliegenden Fleisches beeinträchtigt.
Die Temperaturregulation & Arbeiten während des Betriebes
Eine der wichtigsten Maßnahmen, nachdem der Smoker angefeuert wurde, ist die Kontrolle der Innentemperatur. Direkt nach dem Aufsetzen des Deckels öffnen wir die Zu- und Abluftventile zur Hälfte. Das ist jedes Mal unsere Ausgangslage. Die Öffnung der Ventile ist von mehreren Faktoren abhängig, weshalb es keine Standardeinstellung gibt. Zu diesem Faktoren zählen:
- Größe der Hitzequelle: Je mehr glühende Kohle, desto größer ist die Hitzeentwicklung und damit auch die Temperatur im Inneren.
- Sand oder Wasser: Wasser besitzt gute temperaturregulierende Eigenschaften, die helfen den Wärmegrad konstant zu halten. Eine volle Wasserschale reicht i.d.R für 4-5 Stunden. Sand ermöglicht deutlich höhere Temperaturen.
- Nahrungsmittel: Der Einfluss der Nahrungsmittel ist zwar gering, der Vollständigkeit halber erwähne ich aber diesen Punkt.
- Witterungsverhältnisse: Die Außentemperatur spielt hierbei eine große Rolle. Regen und Wind erschweren die Temperaturregulierung zusätzlich. Das Problem liegt nicht an der momentanen Witterung selbst, sondern vielmehr an Witterungswechseln und Temperaturschwankungen. Ohne ständiges Nachjustieren am Watersmoker wird es kaum möglich sein eine konstante Temperatur zu erzielen.
Diese vier Faktoren bilden letztendlich die Ursachen, warum wir bei jeder Anwendung den Watersmoker aufs Neue einstellen müssen. Mit Hilfe der eingebauten Ventile ist zum Glück eine exakte Regulierung möglich.
Bei zu niedrigen Temperaturen werden die Zuluftventile weiter geöffnet, sodass mehr Sauerstoff für die Kohlebriketts (Vermehrte Wärmebildung) zur Verfügung steht. Zu hohe Temperaturen sind ein Indiz für eine zu gute Sauerstoffversorgung der Hitzequelle. Deshalb die unteren Zuluftventile geringfügig schließen.
Die Abluftventile am Deckel haben bei der Temperaturregulation eine eher untergeordnete Rolle. Am besten lasst ihr diese bis zur Hälfte offen. Wichtig ist, dass ihr sie nie vollständig schließt, weil das zu einem Ersticken der glühenden Kohlen führen würde.
Wie geht es weiter…
Zusätzliche Informationen und Anleitungen für den Gebrauch von Watersmokern findet ihr in dem Großen Watersmoker Buch: Technik & Rezepte. Sehr ausführlich beschrieben mit zahlreichen Bildern und Grafiken.
- Aschenbrandt, Karsten "Ted" (Autor)
In dem vierten Teil der Artikelserie, beschreibe ich euch, worauf ihr beim Kauf eines Watersmokers achten solltet und stelle euch einige Tests vor.
Hallo.ich hätte mal ne frage.wenn ich die untere schale voll mache wie beschrieben hier .in der Mitte was frei lassen für die anzündbriketts.wasserschale mit ca.4l heißen Wasser füllen.welche Temperatur erreiche ich dann.habe angst das die zu heiss wird.danke schon mal im vorraus.