Kennzeichnend für Smoker oder Barbecue-Smoker ist natürlich der typische, rauchige, würzige Geschmack des Fleisches. Je nach Geschmack muss dabei das rauchige Aroma unterschiedlich ausfallen, um den eigenen Ansprüchen zu genügen. Nur wie erreicht man diesen beim Smoken am besten?

Hier einige Tipps sowie eine Anleitung, damit auch bei dir das Grillgut ein schönes Raucharoma bekommen wird.

Viel oder wenig Rauchgeschmack? – Ursachen & Problemlösung

In den vergangenen Monaten habe ich zahlreiche Fragen zu den Themen Rauchgeschmack und Aroma des Fleisches erhalten. Das Hauptanliegen war in den meisten Fällen ein zu intensives Raucharoma. Nur Wenige klagten über einen zu leichten, rauchigen Geschmack. Woran kann das liegen, dass das Fleisch meistens zu rauchig wird? Das hat leider mehr als einen Grund…

Die Ausgangslage sieht bei Smoker Anfängern und Neueinsteigern demnach wie folgt aus: „Mein Problem ist ein zu intensiver oder schwacher Rauchgeschmack“.

Es gibt mehrere Wege, wie man die Intensität des Rauchgeschmacks kontrollieren kann:

Zum einen hängt dies von dem verwendeten Material ab, mit dem man den Smoker einheizt. Nimmt man Kohle (statt Holz) wird es nämlich grundsätzlich schon einmal wesentlich weniger „rauchig“, weil beim Einsatz von Kohle weniger Rauch entsteht. Bei sehr hochwertiger Kohle aus dem Fachhandel entsteht sogar kaum Rauch. (Siehe auch den Tipp unter der nächsten Teilüberschrift!)

Die Qualität der verwendeten Kohle spielt eine wichtige Rolle. Kohle von minderer Qualität neigt gerne zu übermäßiger Qualmbildung und beginnt zu rauchen, was aber – im Gegensatz zur Verwendung von Holz – unerwünscht ist und auch nicht zu einem angenehmen Geschmack führen wird.

Zum anderen lässt sich der Rauchgeschmack auch direkt während des eigentlichen Smokens oder Garens beeinflussen. Am Kamin befindet sich nämlich eine Regulierungsklappe. Über den Öffnungsgrad dieser Klappe kann man beeinflussen, wie viel oder auch wenig Rauch in der Garkammer vorhanden ist. Eine entscheidende Rolle kommt auch dem Deckel der Feuerbox zu.

Öffnet man die Klappe weiter, kann der Rauch schneller ausströmen und weniger Rauch wird in die Garkammer strömen. Schließt man die Klappe weiter, so wird die Menge und Aufenthaltszeit des Rauches in der Kammer erhöht, was zu einem intensiveren Rauchgeschmack des Grillguts führen.

Würzig oder lieber mild – Vorgehensweise

Für den typischen Barbecue-Rauchgeschmack sind zunächst einmal aromatische Hölzer empfehlenswert.
Auch bei dem verwendeten Holz gibt es ein paar Dinge zu beachten. Jedes Holz sollte unbedingt vollkommen trocken und gesund sein. Harziges oder pilziges Holz oder mit Chemikalien oder Lacken verunreinigtes Holz soll man lieber nicht verwenden, da dies auch zu gesundheitlichen Schäden führen kann.

Hat man schließlich ein Feuer mit dem bevorzugten Holz in der Feuerbox entfacht und die Temperatur liegt ungefähr zwischen 110 bis 130°C, ist es schließlich Zeit das Grillgut in die Garkammer zu legen. Je nachdem wie dick das Grillgut ist kann die Smoke-Zeit bei mehr als drei Stunden liegen.

Die Temperatur kann man von einem Thermometer ablesen, welches teilweise auch schon in den Smoker integriert ist. Wer kein integriertes Thermometer hat, dem kann ich das Nebenstehende empfehlen, welches sich gut ablesen lässt. Die Temperatur im Smoker kann man mit Hilfe der Regulierklappen konstant halten.

Generell kann man sagen:

• Will man sehr intensiven Rauchgeschmack –> Klappen zu (am Kamin und auch die Feuerbox).
• Will man eher weniger Rauchgeschmack –> Klappen auf (mehr oder weniger weit).

Am Anfang würde ich nicht zu viel Holz nehmen, sondern lieber nach der Zeit noch ein wenig nachlegen, wenn die Temperatur in der Garkammer zu sehr absinkt. Im Smoker wird das Fleisch oder der Fisch nur indirekt erhitzt und liegt nicht direkt über der Flamme, was letztendlich der Unterschied zu einem „normalen“ Grill ist.

Und dann gilt grundsätzlich:

• Soll der Geschmack eher mild ausfallen, dann eignen sich Fruchthölzer (z.B. Wildkirsche) am besten.
• Soll der Geschmack herzhafter und intensiver sein, dann greift man am besten zu Walnussholz.

In meiner schon mehrjährigen Smokererfahrung habe ich schon etliche verschiedene Hölzer ausprobiert, die alle zu einem anderen Aroma führten. Deshalb empfehle ich mit dem verwendeten Holz ein wenig zu experimentieren bis man seinen persönlichen Favoriten gefunden hat. Alle Hölzer, die ich bis jetzt getestet habe, sind in folgendem Artikel mit jeweils kleinen Erfahrungsberichten von mir aufgelistet.

Wenn man auf Kohle für einen Barbecue-Smoker zurückgreift, so hat man dennoch die Möglichkeit ein wenig „Holz-Würze“ zu bekommen. Man kann nämlich einfach ganz zu Beginn des Grillens und kurz bevor das Fleisch entnommen wird, ein paar wenige sogenannte „Smoking Chip“ einwerfen. Das sind aromatische Holzspäne, die dem Fleisch ein wenig „Rauch-Würze“ geben können, selbst wenn man ansonsten mit Kohle gegrillt hat. (Die Wahl des richtigen Holzes zum Smoken)

Wichtig zu wissen ist ebenfalls, dass die Intensität des Geschmacks auch vom Grillgut selbst abhängt. Nicht jedes Lebensmittel nimm den Rauchgeschmack gleich gut auf.

Braten, Spare Ribs oder Hamburger nehmen beispielsweise wesentlich besser den Holzgeschmack auf, als etwa Hähnchen (am Stück), Wurst oder Brot.

In dem nachfolgenden Video wird die Zubereitung von Spare Ribs ausführlich dokumentiert und auch die entsprechende Benutzung des Smokers gezeigt. Das Video ist mit fast 10 Minuten nicht ganz kurz, aber dennoch sehenswert (Im Notfall kann man auch ein bisschen vorspulen).

Und schließlich spielt auch die Garzeit eine Rolle. Bei einem Truthahn (am Stück) ist die Holzart beispielsweise wesentlich entscheidender, als bei Würstchen. Denn der Truthahn bleibt ca. 6 bis 8 Stunden im Smoker, die Wurst nur 5 bis 20 Minuten.

Auch hier lässt sich eine Faustregel formulieren:

• Je länger das Grillgut im Smoker bleibt, also je länger die Garzeit, desto mehr Feuchtigkeit bleibt im Grillgut und desto mehr kann der Holz- bzw. Rauchgeschmack aufgenommen werden.