Um die Garmethode „Smoken“ zu verstehen, ist es erforderlich sich über die Unterschiede zum Grillen und Räuchern im Klaren zu sein. Jede Garmethode hat ihre Besonderheiten und ist nicht für alles geeignet. Mit einem Barbecue Smoker Grill kann theoretisch jede der genannten Garmethoden durchgeführt werden.

Im Folgenden habe ich für euch die Eigenheiten und Unterschiede vom Grillen, Räuchern und Smoken beschrieben.

Grillen – Das Garen durch Hitze

Beim Grillen liegt das Grillgut (Fleisch, Fisch etc.) über einer offenen Wärmequelle und wird durch die entstehende Hitze gegart. Dabei ist es wichtig, dass die Temperatur möglichst hoch und konstant ist. Es wird demnach kein Rauch erzeugt, sondern nur mit der entstehenden Hitze gearbeitet.

Es wird zwischen direktem und indirektem Grillen unterschieden. Die Lebensmittel werden beim direkten Grillen unmittelbar über der Wärmequelle (Holzkohle, Gas…) gegart. Die Temperatur liegt i.d.R. zwischen 200 und 300 °C.  Das direkte Grillen ist die bekannteste Grillmethode und es ist erforderlich die Lebensmittel während des Grillens zu überwachen und nach der Hälfte der Garzeit zu wenden.

Im Gegensatz dazu werden beim indirekten Grillen niedrigere Temperaturen benötigt (150-200°C). Das Grillgut befindet sich nicht direkt über der Wärmequelle, sondern über einer Abtropfschale. Die Garung wird durch die entstehende Hitze, wie in einem Backofen (Umluft) erreicht.

Der Vorteil des direkten Grillens liegt in der geringen Garzeit. Oft reichen 1-2 Minuten aus, um ein Steak knusprig gebräunt zuzubereiten. Je nach Wärmequelle ist auch die Vorbereitungszeit („Time-To-Grill“ kurz TTG) sehr gering. Ein Gasgrill bspw. ist sofort einsatzbereit. Ein Holzkohlengrill benötigt eine TTG von ca. 20 min (Anzündkamin verwenden).

Räuchern –  Das Konservieren durch Rauch

Beim Räuchern wird das Räuchergut von warmem Rauch („Glimmrauch“)  umströmt, der bei der unvollständigen Verbrennung von trockenem Holz entsteht. Der Rauch wird in der Feuerbox erzeugt und kann durch spezielle Hölzer im Geschmack beeinflusst werden. Durch die Temperatur wird dem Fisch oder Fleisch die Feuchtigkeit entzogen und das Grillgut gleichmäßig gegart (nur Heißräuchern). Die antibakterielle Wirkung des Rauchs sorgt für eine längere Haltbarkeit der Lebensmittel. (siehe auch Räuchern von Fisch und Fleisch)

Der Hauptvorteil des Räucherns besteht darin, dass Lebensmittel konserviert werden können. Dies ist besonders wichtig für Lebensmittel, die unter normalen Bedingungen schnell ablaufen und damit nicht mehr genießbar wären. Frischer Fisch ist ein Beispiel hierfür.

Das Räuchern verändert die Farbe, den Geruch und den Geschmack des Räucherguts. Die Intensität des Rauchgeschmackes kann individuell mit der Wahl einer bestimmten Holzart beeinflusst werden.

Beim Räuchern wird zwischen zwei Methoden unterschieden: siehe Heiß- und Kalträuchern. Beim klassischen Kalträuchern werden die Lebensmittel bei einer Temperatur zwischen 20 und 26°C und einer hohen Luftfeuchtigkeit über mehrere Wochen geräuchert. Die Lebensmittel werden nur geräuchert, aber nicht gegart. Das Heißräuchern ähnelt sehr stark dem Smoken. Allerdings wird beim Heißräuchern i.d.R. mit geringeren Temperaturen gearbeitet (bis 100°C). Die Lebensmittel werden durch umströmenden Rauch gegart. Die Haltbarkeit kann nicht verlängert werden.

Smoken – Das Garen durch heißen Rauch

Beim Smoken werden die Lebensmittel von heißen Rauch umströmt und auf diese Weise schonend gegart. Der heiße Rauch wird in der Feuerbox des Smokers erzeugt und kann durch verschiedene Holzarten im Geschmack beeinflusst werden.

Die Temperaturen liegen beim „normalen“ Smoken zwischen 90-130°C (je nach Lebensmittel). Die Garzeit beträgt meist zwischen 2-4 Stunden. Bei dickeren Fleischstücken kann die Garzeit auch 4-6 Stunden betragen. Es wird häufig Fleisch mit viel Bindegewebe (z.B. Rinderbrust, Schulter) verwendet. Beim Grillen dagegen wird oft auf z.B. Filet, das über wenig Bindegewebe verfügt, zurückgegriffen.

Die Herausforderung beim Smoken liegt in der Überwachung der Temperatur über die gesamte Garzeit. Die Hitze und der Rauch müssen erzeugt und bei bemerkten Temperaturschwankungen angepasst werden.

Neben dem „normalen“ Smoken wird auch das Niedrigtemperaturgaren mit einem Smoker Grill immer beliebter. Dabei wird wie beim Heißräuchern bei einer Temperatur von ca. 80°C die Nahrungsmittel gegart.

Interessant sind hierzu auch die Vor- und Nachteile des Smokens zu betrachten.