Grundsätzlich unterscheiden wir beim Grillen und Smoken mit einem BBQ Smoker Grill zwischen drei verschiedenen Energiequellen: Holzkohle, Briketts und Brennholz.

Hierzu stellte ein Besucher vor einiger Zeit über die Kommentarfunktion folgende Frage:

„Ich bin absoluter Neuling und frage mich deshalb, ob ich normale Holzkohle oder Briketts verwenden soll? Oder soll ich wegen des Aromas nur Holz zum Smoken nehmen?“

In diesem Artikel nehme ich die drei Brennmaterialien genauer unter die Lupe und beschreibe für welche Zwecke ihr diese am besten benutzt.

Holzkohle, der schnelle Energielieferant

Beim direkten Grillen und Smoken ist Holzkohle kaum noch aus den heimischen Gärten wegzudenken. Alleine in Deutschland werden jährlich über 240 000 Tonnen Holzkohle (destatis.de) importiert.

Ein Grund für die guten Eigenschaften der Holzkohle liegt in seiner Herstellung. Dabei werden Harthölzer unter Ausschluss von Sauerstoff auf über 200 Grad erhitzt, wodurch „flüchtige“ Bestandteile verbrannt werden und Holzkohle gewonnen wird. Die verwendeten Harthölzer sorgen für eine hohe Energiedichte in den Holzkohlestücken. Eine lange Hitzeabgabe mit hohen Temperaturen ist deshalb möglich.

Ideal für den Anzündkamin sind Holzkohleteile mit 5 bis 6 cm, weil sie sich ohne großen Platzbedarf positionieren lassen.

Beim Kauf solltet ihr unbedingt auf eine gute Qualität Wert legen. Hilfreich hierfür ist das DIN-Zeichen EN 1860-2, das häufig auf den Verpackungen zu lesen ist. Dieses DIN-Zeichen ist ein Hinweis auf qualitativ hochwertige Holzkohle, die frei von künstlichen Klebe- und Schadstoffen ist.

Der Bund für Umwelt und Naturschutz (BUND) ruft jeden auf sich bei Holzkohle nach dem Herkunftsland zu erkundigen. Gelegentlich wird für die Herstellung Tropenholz aus Südostasien oder afrikanischen Ländern verwendet. Wer das vermeiden möchte der kann nach dem Siegel des Forest Stewardship Council (FSC) auf der Verpackung Ausschau halten. Dies garantiert für Holzkohle aus verantwortungsvoller Waldwirtschaft.

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Zum Beispiel diese Holzkohle der Firma Weber ist mit dem FSC Logo versehen, weil sie aus Holz aus nachhaltig bewirtschafteten Wäldern stammt. Wenn ihr auf der Suche nach der richtigen Holzkohle seid, dann kann ich euch meinen Holzkohle Test empfehlen. Dabei probiere ich die 6 verbreitesten Holzkohlen aus.

Vorteile:

• Universell einsetzbar – Für Grills, Smoker und Räucherofen
• Schnelle Einsatzbereitschaft mit Anzündkamin
• Holzkohle erreicht hohe Temperaturen von über 700 Grad
• Verfügbar im Einzelhandel, Baumärkten, Tankstellen, Supermärkten…
• Neutrales Aroma

Nachteile:

• Je nach Menge recht kurze Brenndauer (ca. 1 Stunde), häufiges Nachlegen erforderlich
• Ungleichmäßig große Stücke, dadurch keine konstante Wärmeabgabe

Holzkohlebriketts, die konstante Hitzequelle

Briketts werden aus Holzkohle unter großem Druck hergestellt. Der Kohlestaub wird dabei unter Krafteinwirkung mit Hilfe von Klebestoffen zu einem dichten Holzkohlebrikett gepresst. Aufgrund der höheren Dichte brennen Briketts wesentlich länger und gleichmäßiger als herkömmliche Holzkohle. Der charakteristische Rauchgeschmack kann mittels verschiedener Hölzer (Chips & Chunks) erzeugt werden. Denkt daran die Holzchips ausgiebig zu wässern bevor ihr diese auf die Glut legt.

Legt bei langen Smoker-Sessions nur Briketts aus dem Anzündkamin oder vorgewärmtes Holz von der Warmhalteplatte nach (starke Temperaturschwankungen werden vermieden). Wenn an eurem Smoker Grill keine Warmhalteplatte befestigt ist, so legt das Holz zum Erwärmen für 10 Minuten auf die Garkammer.

Da Briketts eine langanhaltende gleichmäßige Hitzeabgabe garantieren, aber nur schwer entzündbar sind, bietet sich eine Kombination aus Briketts und Holzkohle (Verhältnis 2:1) an. Die daraus entstehende Mischung profitiert von der langen Brenndauer der Briketts und der leicht entzündlichen Holzkohle. Einfach mal ausprobieren.

Wichtig: Braunkohlebriketts eignen sich aufgrund ihres hohen Schwefelgehaltes nicht für Grills und Smoker. Der Schwefel kann zu schwerwiegenden gesundheitlichen Problemen führen. Für den heimischen Ofen zum Heizen sind Braunkohlebriketts ohne Probleme einsetzbar.

Vorteile:

• Lange Brenndauer
• Konstante Wärmeabgabe
• Universell einsetzbar – Besonders für Smoker (Low & Slow)
• Gut für indirekte Grillmethoden geeignet
• Geringe Staubbildung

Nachteile:

• Längerer Zeitaufwand bis Briketts vollständig durchgeglüht sind
• Briketts erreichen geringere Temperaturen als Holzkohle

Holz, der aromatische Energieträger

Die letzte der drei Energiequellen bildet das Holz. Laubhölzer mit einer hohen Dichte wie Buche, Birke und Eiche eignen sich besonders gut für das direkte und indirekte Grillen im Smoker. Das Grillholz wird in der Feuerbox mit ökologischen Grillanzündern entzündet. Nun wartet ihr so lange bis sich keine Flammen mehr bilden und sich ein gleichmäßiges Glutbett gebildet hat. Das kann bis zu 45 Minuten in Anspruch nehmen. Die Lebensmittel können nun auf den Grill gelegt werden.

Der Umgang mit Holz als Haupthitzequelle ist am Anfang etwas mühsam und zeitaufwendig, da die Glut nicht die Ausdauer von Holzkohle besitzt. Aber Holz jeglicher Art vermittelt einen schönen aromatischen Geschmack, den Holzkohle nur mit Hilfe von Holzchips erzielten kann. Wenn Ihr am Wochenende mal etwas Zeit findet, dann probiert es aus.

Vorteile:

• Erzeugt charakteristischen Rauchgeschmack
• Je nach Holz lange Brenndauer
• Leichte Entzündbarkeit
• Universell einsetzbar – Für Grills, Smoker und Räucherofen
• Überall erhältlich

Nachteile:

• Je nach Holz kurze Brenndauer
• Evtl. starke Rauchentwicklung
• Lange Wartezeit bis Glutbett entsteht

Vergleich von Holzkohle, Briketts und Brennholz

In der nachfolgenden Tabelle habe ich die drei Materialien nochmals gegenübergestellt, um euch die Unterschiede zu verdeutlichen.

	Holzkohle	Briketts	Holz
Anzünddauer	ca. 15 min mit Anzündkamin	ca. 40 min mit Anzündkamin	ca. 10 min
Brennholz	ca. 60 min	ca. 3 Stunden	Je nach Menge und Größe
Hitzeentwicklung	recht gleichmäßig hohe Temperatur bis 700°C	sehr gleichmäßige mittlere Temperatur bis 550°C	ungleichmäßig hohe Temperatur über 1100°C
Geruch & Geschmack	neutrales Aroma	neutrales Aroma	je nach Holzart unterschiedliches Aroma
Aschemenge	gering	hoch	mittel
Verwendung	Direktes & Indirektes Grillen	Langanhaltende Hitzeentwicklung, perfekt für Longjobs (Low & Slow)	Mittlere Brenndauer (Direktes & Indirektes Grillen)