Das Besondere bei der Zubereitung von Nahrungsmitteln mit Hilfe von Feuer ist der entstehende charakteristische Geschmack. Während des Garvorganges bilden sich beim Grillen, Räuchern und Smoken die typischen Aroma- und Geschmacksstoffe, die diese Zubereitungsmethoden auszeichnen.

Neben den aromaspendenden Stoffen entstehen leider auch krebserregende Substanzen, die zu gesundheitlichen Schäden führen können. Um welche Substanzen es sich dabei handelt und wie ihr euch bestmöglich gegen diese schützen könnt, erfahrt ihr in diesem Artikel.

Gesundheitsschädliche Substanzen, die beim Grillen entstehen…

Wenn Lebensmittel über einer offenen Hitzequelle gebraten/gegart werden, dann unterscheiden wir grundsätzlich zwischen zwei gesundheitsgefährdenden Substanzen: PAH und HAA.

Diese beiden Giftstoffe wirken krebserregend und führen zu gesundheitlichen Belastungen.

PAH

Die Substanzen PAH (engl. Polycyclic Aromatic Hydrocarbons) finden wir in ihrer natürlichen Form in Erdöl, Holz, Tabak und Kohle. Eine Vielzahl von PAH wirken beim Menschen ohne Zweifel krebserzeugend und führen, da die Nahrungsmittel durch den Verdauungstrakt geleitet werden, häufig zu Gewebeneubildungen des Magen-Darmtraktes, des Kehlkopfes und der Lunge.

PAH entstehen vor allem durch den direkten Kontakt mit der Hitzequelle oder den Rauchgasen. Das Hauptproblem besteht dabei beim Grillen. Tropfen Fett oder Marinaden in die darunterliegenden Holzkohlen, entsteht Rauch, der sich auf dem Grillfleisch ablagert und später mitverzehrt wird.

PAH werden gebildet aufgrund einer unvollständigen Verbrennung von pflanzlichen und tierischen Materialien. Dabei handelt es sich um eine Pyrolyse, die ab einer Temperatur von 200 Grad zu einer thermischen Spaltung von großen Molekühlen führt. Vereinfacht dargestellt sind die kleineren „gebrochenen“ Molekühle die schädlichen PAH.

Das wichtigste PAH ist neben dem Benzo(b)fluoranthen und Benz(a)pyren, das Benzo(a)pyren. Laut gesetzlicher Verordnung muss bei Räucherwaren der Benzopyren-Wert von 1 Mikrogramm/Kilogramm (Umweltbundesamt) unterschritten werden, um im Handel frei verkäuflich zu sein. Beim direkten Grillen über der offenen Flamme entstehen ungefähr 10 Mikrogramm/KG Benzopyren, was die zehnfache Menge verglichen mit Räuchern darstellt. Die Gesundheitliche Belastung beläuft sich beim Smoken im BBQ Smoker Grill auf der gleichen Ebene mit dem Räuchern im Räucherofen.

PAH:

• Smoken & Räuchern unter 1 Mikrogramm/Kg
• Direktes Grillen ca. 10 Mikrogramm/Kg

Die Werte hängen natürlich noch von deutlich mehr Faktoren ab, wie der Fleischsorte, dem Fettgehalt, der Dauer und der Art der Energiequelle. Deshalb dienen die Werte auch nur als kleiner Anhaltspunkt. In unverarbeiteten Lebensmitteln sind PAH nur in sehr geringen Dosen enthalten und darum unbedenklich.

HAA

Die zweite Hauptgruppe der gesundheitsgefährdenden Substanzen bilden die heterozyklischen, aromatischen Amide (HAA).

Vereinfacht ausgedrückt passiert Folgendes: Während Maillard-Reaktionen werden Proteine und Peptide unter Hitzeeinwirkung mit Zuckern verbunden. Die HAA entstehen demnach, wenn proteinhaltige Lebensmittel über einen längeren Zeitraum einer hohen Temperatur (über 160 Grad) aussetzt werden.

Ein positiver Effekt dieser chemischen Prozesse ist die Entstehung des charakteristischen Aromas von „gebräunten“ Lebensmitteln. Zu diesen zählen neben Fleisch und Fisch auch die beliebten Pommes. Grund für das besondere Aroma ist außerdem der neu gebildete Stoff Maltol, der für einen schönen Röstgeruch verantwortlich ist.

Umfrage: Grillen, Smoken, Räuchern gesundheitsschädlich?

Vor einiger Zeit habe ich auf dieser Webseite eine Umfrage zu dem Thema erstellt, die ich nun auswerten will. Über 140 Nutzer stimmten ab und äußerten ihr Meinung hinsichtlich der gesundheitlichen Risiken beim Grillen & Co. Auf die Frage „Grillen, Smoken, Räuchern gesundheitsschädlich? Wie geht ihr damit um…“ gab es verschiedene Ansichten und Meinungen:

Ein wenig überraschend finde ich, dass sich 36% aller Teilnehmer keine Gedanken über diese Thematik machen. Da sich meine Webseite hauptsächlich um Smoker Grills dreht, gehe ich davon aus, dass sie vermehrt Smoken. Die gesundheitsgefährdende Belastung ist hierbei recht gering.

Ein Viertel der Nutzer wissen wie schädlich Grillen sein kann, aber der Spaß steht dennoch im Vordergrund. Bemerkenswert ist auf jeden Fall die Meinung von 11% der Teilnehmer, denen es noch an ernsthaften Beweisen/Studien zu diesem Thema fehlt.

7 Tipps, um Gesundheitsrisiken zu minimieren

In diesem Abschnitt gebe ich euch ein paar Tipps, wie ihr eure Gesundheit zuverlässig schützen könnt:

1. Das Grillgut keinen Temperaturen über 160 Grad aussetzen. Die hohen Temperaturen führen zur Bildung von PAH und HAA. Da beim Smoken die Temperaturen in der Regel niedriger ausfallen, haben wir damit kaum Probleme (Niedrigtemperaturgaren).
2. Harzreiches Holz und Papier vermeiden, weil bei der Verbrennung PAH entstehen können.
3. Kohle/Kohlebriketts immer vollständig durchglühen lassen, bevor mit dem Grillen begonnen wird. Ich empfehle die Verwendung eines Anzündkamins.
4. Mageres Fleisch enthält weniger Fett, das in die Glut tropfen kann (beim direkten Grillen). Das Fleisch gegebenenfalls vorher abtupfen.
5. Direkten Kontakt der Lebensmittel mit der Hitzequelle vermeiden.
6. Verbrannte Stellen großzügig abschneiden. Diese enthalten besonders große Mengen an schädlichen Substanzen.
7. Grillschalen verwenden, um herabtropfendes Fett und Marinaden aufzufangen.

Fazit: Wie schädlich sind Grillen, Räuchern und Smoken denn nun?

Dieser Artikel hat das Hauptziel, euch ein wenig zu sensibilisieren und achtsam zu machen, welche schädlichen Substanzen während des Grillens auftreten können. Einen Grund, um auf das Barbecue gänzlich zu verzichten, bieten diese natürlich nicht. Der Einfluss des Grillens auf die Gesundheit ist im Vergleich zu anderen Dingen wie bspw. Rauchen eher gering. Während des Räucherns und Smokens (Indirektes Grillen) in einem Smoker Grill bilden sich bei richtiger Ausführung sehr wenig gesundheitsgefährdende Stoffe, weswegen diese recht unbedenklich sind.

Das Hauptproblem liegt demnach vor allem bei dem direkten Grillen, weil hier das herabtropfende Fett ungehindert in die heißen Kohlen tropfen kann und die Temperaturen meist weit über 160 Grad liegen.

Niemand kann genaue Angaben darüber machen welche Grillmethode schädlicher und welche gesünder für unseren Organismus ist, da alle Menschen auf verschiedene Stoffe unterschiedlich reagieren. Wichtig ist es, dass jeder für sich ein gesundes Maß festlegt. Wie bei allen Dingen gilt, die Menge macht das Gift.